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茶葉加工是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。
（一）、微波茶葉殺青：生產(chǎn)綠茶、烏龍茶、保健茶等均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。 試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無(wú)明顯差異，但微波殺青的時(shí)間短（為炒青時(shí)間的1／8）可以連續(xù)進(jìn)行。
（二）、微波茶葉干燥：一般的熱風(fēng)干燥過(guò)程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過(guò)程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快;（2）產(chǎn)品質(zhì)量好;由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻;同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。
（三）、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用 ：茶葉在貯運(yùn)過(guò)程中易生蟲，在黑茶的渥堆過(guò)程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過(guò)去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問(wèn)題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。
（四）、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用： 茶葉軟飲料（加茶飲料、茶沖劑）的加工離不開(kāi)萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提，微波萃取技術(shù)在國(guó)外發(fā)展迅速，用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時(shí)間短（比常規(guī)方法縮短1／3）、萃取得率高的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時(shí)間下，開(kāi)始加熱萃取，后經(jīng)過(guò)濾得到茶汁。
（五）、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用：茶葉飲料在常規(guī)熱力殺菌中，由于高溫長(zhǎng)時(shí)，使茶葉香氣受到較大損失。采用微波殺菌，具有較好的效果．微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡;而微波對(duì)微生物的生物效應(yīng)使細(xì)胞膜的通透性能改變，使微生物生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。
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